线上外卖、直播带货、小程序下单自提……在新冠肺炎疫情防控常态化背景下，为应对公众消费习惯的改变，老字号餐饮企业纷纷“触
网”，搭建由以堂食为主转为线上、线下多渠道融合的销售模式。
“现在所有线上渠道的销售额占到门店总销售额的30%以上。”柳泉居饭庄经理孙中善告诉记者，这两年，受疫情影响，消费者的消
费习惯逐渐向线上转移，也倒逼企业积极向数字化转型，调整产品结构，增加线上曝光度。比如，以前要到门店排长队才能买到的豆包、酱
货，现在只需登录外卖平台就能下单。数据显示，柳泉居饭庄仅招牌原味豆包在美团外卖平台的月销量就超500份。
当然，拓展线上销售渠道并不是把堂食内容照搬上网。“早在2018年，门店就上线了外卖服务，但那时候并没有花太多心思，网上的
菜品和堂食一样。”孙中善介绍，疫情发生后，堂食消费锐减，外卖、外带食品成为越来越多消费者的选择。承压之下，门店积极自救，一
方面分析消费者的需求，调整外卖菜单，上线好吃好看的菜品；另一方面坚持守正创新，在保持传统菜品原材料、技艺不变的基础上，适度
创新，吸引年轻人。据统计，7月份柳泉居饭庄营业额较去年同期增长19%。
一般来说，老字号餐饮店的顾客以中老年为主。如何增加活跃度，吸引更多年轻人青睐是老字号餐饮企业高质量发展不可回避的难题。
“数字化最大的价值就是让餐厅与顾客永不失联。”马凯餐厅地安门店副经理陶然坦言，地安门店曾迁过址，但得益于大众点评等线上
平台，通过线上运营，不仅成功留住了老顾客，还带来了稳定的新客源。“5月份堂食暂停期间，很多消费者通过线上外卖点餐认识了餐厅，
堂食恢复后，慕名前来堂食的顾客明显增多了。”
在拓展渠道的同时，创新菜品、调整优惠结构也是老字号餐饮持续引流的突破点。陶然告诉记者，为给消费者带来新鲜感，华天集团旗
下老字号餐饮店始终保持每年四分之一以上菜品更新的频率，马凯餐厅也不例外。每逢端午节、中秋节等传统节日，门店都会相应推出粽子
、月饼等主题创新菜品。
线上和线下的消费场景和客户群体不同，需求也不一样。比如，年轻消费者喜欢通过手机找店，再购买套餐到店消费。“针对不同的消
费需求，我们实时更新线上套餐。”全聚德总经理周延龙介绍说，如外地游客多的全聚德前门店上线了8人、10人等多人家庭套餐，而年轻
消费者居多的环球城市大道店则上线了寰球喜卷单人餐。
数字化改变了餐饮业的获客方式，不少餐饮老字号正在通过各大数字平台培养线上客流，餐饮老字号的线上化率逐年提升。美团数据显
示，2017年至2020年全国“餐饮老字号”外卖、团购套餐等线上业务的普及率持续提升。
“在疫情防控常态化下，网络购物、无接触配送、直播带货等新业态新模式快速发展，餐饮业大力发展网上订餐、在线外卖外送、线上
直播和成品半成品零售化等业务，契合了消费升级趋势。”中国烹饪协会会长杨柳表示，随着居民收入增加和人民生活水平提高，餐饮消费
日益个性化、多样化、体验化，消费者也因此期待获得更多、更好的产品和服务。
北京市餐饮行业协会会长贾飞跃认为，数字化、智慧化和绿色发展是老字号餐饮企业转型升级的重要方向。一方面，进一步推动老字号
技艺的保护和传承，守住老字号的经典味道；另一方面，通过持续发力线上销售渠道，进一步尝试时尚化、数字化，精准触达年轻餐饮消费
群体，让更多消费者特别是年轻人感受到老字号餐饮品牌的新面貌。
